牛奶，作为全球超过60亿人的食物来源之一，其营养价值非常关注。然而，长久以来，全脂牛奶因其含有脂肪成分，被不少人视为增加体重和血脂负担的“罪魁祸首”。甚至有多国家膳食指南建议民众选择脱脂或低脂奶，减少牛奶脂肪的摄入，以预防超重肥胖和心血管疾病。但真相真的如此吗？近期，我国科学家的一项新发现，或许能为全脂牛奶“正名”。
在国际上，关于全脂牛奶或牛奶脂肪对血脂影响的争论一直未曾停歇。一方面，早前的流行病学研究提示，摄入全脂牛奶可能与冠心病风险增加相关；另一方面，又有研究表明，乳脂摄入并不会增加心血管疾病的发生风险。这些矛盾的结论让我们消费者无所适从，也让科学家们倍感困惑。
为了揭开这一谜团，中国农业科学院王加启、任广旭等进行了一项深入细致的研究，并将成果发表在《iMeta》杂志上。他们选用遗传背景清晰、基因序列稳定的C57BL/6小鼠作为实验模型，这种小鼠是研究糖尿病、肥胖症、动脉粥样硬化的常用模型，能够较为准确地减少实验中的干扰因素。
研究团队将小鼠分为正常饮食组和高脂饮食组，持续7周每天分别饲喂15毫升全脂牛奶或0.5毫升牛奶脂肪，相当于人类持续5年每天食入2千克以上的全脂牛奶或100克以上的牛奶脂肪。
图1 正常日粮小鼠连续7周饲喂全脂牛奶和牛奶脂肪后体重、LDL-C和HDL-C含量变化
【注】 N-Ctl：正常饮食小鼠，N-Mlk：正常饮食小鼠+全脂牛奶，N-Fat：正常饮食小鼠+牛奶脂肪。
图2 高脂日粮小鼠连续7周饲喂全脂牛奶和牛奶脂肪后体重、LDL-C和HDL-C含量变化
【注】 H-Ctl：高脂饮食小鼠，H-Mlk：高脂饮食小鼠+全脂牛奶， H-Fat：高脂饮食小鼠+牛奶脂肪。
研究结果为，无论是对正常饮食组还是高脂饮食组的小鼠，长期高剂量食用全脂牛奶或牛奶脂肪，均没有明显地增加它们的体重和血脂负担。相反，研究还发现，长期摄入全脂牛奶或牛奶脂肪的小鼠，其血液中高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平明显提高。HDL-C是一种“好”胆固醇，能够降低动脉粥样硬化性心血管疾病的风险。
进一步解剖数据还显示，对正常饮食组的小鼠，全脂牛奶或牛奶脂肪实际上降低了它们附睾脂肪组织的重量；对高脂饮食组的小鼠，全脂牛奶或牛奶脂肪也有降低附睾脂肪组织重量的趋势。这一发现进一步证明了全脂牛奶或牛奶脂肪对体重和血脂的积极影响。
全脂牛奶或牛奶脂肪是如何发挥这些非消极作用的呢？研究团队进一步深入探索，揭示了其中的奥秘。
论文通讯作者王加启介绍，通过研究，他们发现全脂牛奶或牛奶脂肪可以通过调控和改善肠道微环境，包括肠道微生物和代谢产物，从而正向调节小鼠的血脂代谢。这是因为牛奶脂肪中含有许多对人类健康有益的成分，如单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、共轭亚油酸、ω-3脂肪酸和中链饱和脂肪酸等。
图3 正常日粮小鼠和高脂日粮小鼠连续7周饲喂全脂牛奶和牛奶脂肪后肠道微生物组成变化
【注】 N-Ctl：正常饮食小鼠，N-Mlk：正常饮食小鼠+全脂牛奶，N-Fat：正常饮食小鼠+牛奶脂肪，H-Ctl：高脂饮食小鼠，H-Mlk：高脂饮食小鼠+全脂牛奶，H-Fat：高脂饮食小鼠+牛奶脂肪。
通过对差异代谢物的功能分析，研究团队发现，来自全脂牛奶和牛奶脂肪干预的代谢物，如11(E)-二十碳烯酸和反式肉桂酸等，能够降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平；其中反式肉桂酸还能够降低脂联素的水平；香草酸可提升HDL-C的水平，并与代谢相关脂肪肝病（MAFLD）风险的降低相关；胆绿素能够减少总胆固醇；十七烷酸与心血管代谢疾病和肝脏脂肪呈负相关；而3,4,5-三甲氧基苯甲酸则能够增强机体的抗氧化能力。
此外，研究还发现，对正常饮食的小鼠，长期摄入全脂牛奶和牛奶脂肪能显著改善肠道微生物中的α多样性。这在某种程度上预示着全脂牛奶和牛奶脂肪有助于维持肠道微生物的平衡和多样性，从而进一步促进血脂的健康调节。然而，对高脂饮食的小鼠，这种改善效果不明显。这表明高脂饮食对肠道微生物的负面影响更强，即使食用全脂牛奶和牛奶脂肪也难以完全扭转这种负面影响。
这一研究成果不仅从理论上回答了全脂牛奶或牛奶脂肪对不同饮食小鼠血脂影响的机理及其潜在调节路径，还为全脂牛奶或牛奶脂肪的健康认识与全面利用提供了科学依据，有助于从产业上深化对全脂牛奶或牛奶脂肪的认识，实现食物资源效率最大化；同时，也从消费上解答了长期以来花了钱的人全脂牛奶或牛奶脂肪的担心疑虑。
据悉，这一研究得到了十四五国家重点研发计划项目“奶业全产业链高效优质生产关键技术”的资助，由农业农村部食物与营养发展研究所、清华大学信息科学技术学院、中国农业科学院深圳农业基因组研究所、新疆大学计算机科学与技术学院和中国农业科学院北京畜牧兽医研究所等多家单位共同完成。（光明网记者宋雅娟）
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